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8 menus de service en chambre pour vous gâter Diaporama pourri

8 menus de service en chambre pour vous gâter Diaporama pourri


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Cocktail « Kits » : Cosmopolitan, Las Vegas

Les cocktails et les chambres d'hôtel à Las Vegas vont de pair comme les chevaux et les calèches, et le beurre de cacahuète et la gelée combinés, c'est pourquoi chaque hôtel du Strip devrait suivre l'exemple du Cosmopolitan. Leur menu de boissons du service d'étage est disponible 24h/24 et propose des « kits » pour préparer des cocktails dans le confort de votre chambre. Il y a le kit Cosmo requis, mais il y a aussi le kit Mojito Cubano (Montecristo 12 ans, menthe fraîche, quartiers de citron vert, club soda, sirop de canne) et un kit Bloody Mary (ail rôti Ketel One, mélange Bloody Mary maison et brochettes d'antipasto) . Pour les amateurs de bière, il existe des microbrasseries accompagnées de collations à la bière salée emballées individuellement.

Repas « Prêt à voler » : Mandarin Oriental, Miami

Le Mandarin Oriental sait que se rendre et revenir de leurs suites luxueuses peut être une expérience terne avec de la nourriture d'aéroport à peine comestible (que vous devez payer). Ainsi, ils fournissent "Prêt à voler" repas, qui peuvent inclure du saumon fumé sur un bagel, une sélection de sushis ou de sashimi, un club sandwich à la dinde rôtie ou un muffin fraîchement sorti du four. Merci, mais non merci, pack de collations à 7 $.

Campeurs heureux : Ritz Carlton, Chicago

iStock/Feverpitch

Ce service est en édition limitée, mais nous n'avons pas pu résister à l'inclure. Si vous avez des enfants qui aiment « camper », réservez votre prochain vol pour Chicago avant la fin de l'été. Leur Commodités Happy Campers comprennent la joie sans fin d'une tente dans la chambre (construite par le personnel de l'hôtel), une visite de Candy Man et de son chariot doux et coloré, des s'mores dans la chambre et un sac à dos Ritz Carlton rempli de friandises spéciales pour si /quand tu retournes dehors.

Café Stumptown toute la journée : Ace Hotel, New York City

Les snobs du café ont longtemps fait l'éloge du café à base de Portland de Stumptown comme parmi les meilleurs du monde – en concurrence uniquement avec des tenues telles que Blue Bottle et Intelligentsia. Et tandis que de nombreux voyageurs ont envie de dormir aux petites heures pour récupérer d'une longue journée d'aéroports et de taxis, les amateurs de café voudront profiter de l'offre de l'hôtel Ace de 24 heures de café Stumptown fraîchement moulu, livré directement à votre pièce.

Menu, mini-bar et chariot itinérant : SLS Hotel, Beverly Hills

José Andrés a le sens de l'humour avec la nourriture, c'est sûr. A la barre au Hôtel SLS, il a bousculé les repas en chambre en proposant un somptueux menu de service d'étage espagnol avec jamon Iberico, toutes les assiettes de fromages espagnols, flan espagnol - tous disponibles 24h / 24. Si vous préférez être plus noir et blanc à ce sujet, jetez un œil au mini-bar Saints and Sinners, qui sépare les boissons alcoolisées et non alcoolisées ainsi que les friandises (noix non salées contre chocolats) dans les deux camps. Mais le vrai luxe vient avec une suite penthouse, à laquelle vous pouvez commander du foie gras barbe à papa et des cornets de caviar quand vous le souhaitez.

Carte des vins de rêve : One and Only Palmilla, Mexique

Commander du vin dans la chambre peut être, au mieux, une expérience limitée. Quand on y pense, ça ne devrait pas être. Deux peignoirs, des portes s'ouvrent sur le balcon, le soleil se couche, puis le service d'étage arrive avec une bouteille de vin - c'est parfaitement logique et cette bouteille de vin ne devrait pas avoir le goût de l'eau-de-vie. La seule et unique Palmilla, à Cabo San Lucas, propose une énorme carte des vins avec des bouteilles provenant du monde entier et toutes disponibles dans votre chambre. Si vous avez envie de quitter la chambre, vous pouvez organiser une dégustation de tequila dans l'enceinte de l'hôtel.

Dîner à trois plats et films : Charlotte Street Hotel, Londres

Divulgation complète : celle-ci vous oblige à quitter votre chambre (mais pas l'hôtel). Les pyjamas et les peignoirs devraient être laissés de côté, mais le confort de la salle de projection sombre de l'hôtel devrait en valoir la peine. À Hôtel Charlotte Street à Londres, passez le dimanche à dîner autour d'un déjeuner à trois plats, d'un dîner, d'un thé au champagne ou d'un plateau de collations et de cocktails au bar tout en regardant les nouvelles sorties sur grand écran. Pensez aux écrevisses avec un cocktail de céleri et de pousses de pois, des beignets de brocoli avec une vinaigrette au citron et aux câpres et une bavette grillée avec des pousses d'épinards. Bien sûr, mieux que le maïs soufflé « aromatisé » au beurre au théâtre.

Programme Quel que soit/Quand : W Hotels

L'humour effronté de la chaîne d'hôtels W est apparent dans chaque détail - la réception répond même au téléphone avec un amical "quel est votre souhait?" Mais le Programme Quel que soit/Quand prend leur service impertinent au prochain niveau. Répondant à toutes les demandes (légales) d'un panier-repas pour la route vers une baignoire remplie de chocolats, ils prouvent que si vous pouvez y penser, ils y arriveront. Parce que le service en chambre 24h/24 n'est pas un problème pour un personnel qui a déjà organisé une fête d'anniversaire de dernière minute pour 12 amis qui ont pris un jet privé de New York vers l'un des restaurants les plus en vogue de South Beach.


Scarabée rouge

Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK au n°23 des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs amis proches d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - le football de boue et la pêche au poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec une note épicée kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet de bœuf séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betterave maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Comme ça:


Scarabée rouge

Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête.Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Scarabée rouge

Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été rédigée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019.Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant-bengaluru-brings-flavours-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Des «touches» du magasin de grog aux payasams des temples, Kappa Chakka Kandhari à Koramangala sert une cuisine du Kerala et de la nostalgie sur un plateau, découvrez ANURAG MALLICK et PRIYA GANAPATHY

L'histoire de KCK a commencé un jour de pluie lorsque trois amis - le chef Regi Mathew, l'ingénieur John Paul et le responsable de l'événement Augustine Kurian - sont devenus nostalgiques des collations typiques de l'enfance comme pazhampori et sukhiyan. Le chef Mathew révèle : « Chacun de nous a pensé à ses articles préférés et à quel point ce serait merveilleux de les ramener. » Et ainsi, après trois ans de recherche et plusieurs pop-ups entre Bangalore et Dubaï, ils ont ouvert Kappa Chakka Kandhari à Chennai pour recevoir des critiques élogieuses. Environ 500 jours plus tard et à 350 km de distance, ils ont lancé un nouveau restaurant tentaculaire à Koramangala, à Bangalore. Dans un aperçu exclusif, nous avons discuté avec le copropriétaire et directeur culinaire, le chef Regi Mathew, pour comprendre ce qui a catapulté KCK à la 23e place des récents Top Restaurants de Conde Nast en Inde.

Le nom lui-même est un sujet de discussion. Construit sur les trois piliers ou ingrédients standard typiques du Kerala - Kappa (tapioca), Chakka (jacquier) et Kandhari (piment oeil d'oiseau) - le restaurant est une ode à la cuisine locale de style maison, comme la cuisine de maman, souvent considérée comme acquise. Que ce soit chaï kadas (étals de thé) ou boutiques de grogs, c'est ici que la nourriture de votre enfance et de votre jeunesse se retrouve. Pour recréer une carte mémoire de la nourriture, ils se sont lancés dans un voyage culinaire de Kasargod à Trivandrum.

«Je viens de Kottayyam tandis que mes partenaires sont de Thrissur et Kannur», déclare le chef Regi. “Nous sommes retournés à nos racines auprès de nos mères. Nous nous souvenons d'avoir cueilli du tapioca dans l'arrière-cour pour les collations du soir et de courir après les poulets pour préparer un repas pour les invités. Nous avons rassemblé leurs recettes, nuances et modes de cuisson et leur avons demandé de nous mettre sur dix de leurs proches amis d'enfance qui étaient de bons cuisiniers. De 30 femmes au foyer, il est devenu 265 femmes au foyer et après avoir visité plus de 70 magasins de grog (au-delà d'un point, vous ne vous en souvenez pas), nous avons collecté 800 recettes étranges. Seuls 90 plats ont atteint le menu final, une bonne représentation des cuisines Malabari, syrienne chrétienne et Namboodri.

L'espace du rez-de-chaussée est accueillant et peut accueillir confortablement 90 personnes avec une véranda extérieure donnant sur une avenue bordée d'arbres. La lumière pénètre à travers d'énormes fenêtres et un plafond étoilé de lumières de studio. Les dessus de table en teck reposent sur des bases de style machine à coudre vintage. Les tons de couleur font écho aux moutardes terreuses, aux marrons et aux bruns, le sol en ciment est industriel tandis que les murs blanc coquillage portent des images sépia, évoquant les plaisirs simples de l'enfance - football de boue et pêcher du poisson avec un tort (serviette fine). Le service de la table est doté d'assiettes en cuivre en forme de feuille de bananier et d'élégants couverts en cuivre et en laiton. Les plats de service sont principalement en terre cuite noire, à l'exception des « touches » des assiettes blanches de style magasin de grog avec des cuillères en noix de coco et des poignées en palmier.

Nous avons commencé avec du Goli Soda à l'orange et au citron qui a apporté une vague de nostalgie, frappant le marbre pour le pop 'n fizz familier. Il n'y a pas de boissons gazeuses, seulement des plats ethniques comme nannari (sarsepareille) sorbet, Absolut Kandhari - un classique de la relâche scolaire de jus de citron vert avec un piquant kandhari coup de pied et Kol Glace (sucettes glacées sur bâtons). Aussi blasphématoire que cela puisse paraître pour un restaurant du Kerala, ils ne servent pas de parota, de biryani et de repas au menu.

Le chef rit : « Nous voulions garder la nourriture légère, inspirée par les « touchers », connus localement sous le nom de thuttu-nakki, accompagnements « toucher et lécher » servis à kallu shaaps. Chaque magasin de grog a sa spécialité comme kappa-meen, canard mapas ou des palourdes. Les portions sont délibérément petites et nous encourageons les gens à essayer plus d'accompagnements et à manger plus de protéines que de glucides.

Alors sortit Kakka Erachi ou des palourdes frites au masala provenant des backwaters du Kerala, Ideirachi ou filet mignon séché au soleil et délicieux Frites de mouton à la noix de coco avec des copeaux de noix de coco. Kappa Vadas, purée de tapioca bouillie et épicée frite en une galette dorée, accompagnée d'une purée de betteraves maison, inspirée de la betterave marinée au vinaigre des foyers chrétiens syriens de Fort Cochin. Koorrka Ullarthiyathu ou les pommes de terre chinoises, trouvées uniquement dans le centre de Travancore avec une texture légèrement plus fibreuse, étaient rôties au poivre et aux épices douces.

Crevette Kiji, une délicieuse poche de crevettes cuites à la vapeur avec du masala de noix de coco dans une feuille de bananier, rappelait le kiji (sachets de cataplasme) utilisés en Ayurveda. En improvisant sur le plat de sa mère, il ajoute un élément de drame et de curiosité. Ayikoora Nellikka Masala Fry a ses origines à Agasthyarmalai, où les tribaux faisaient mariner le poisson avec du piment oiseau, des grains de poivre vert, des herbes sauvages et des groseilles séchées, le cuisant sur des pierres de rivière chauffées, dont les minéraux donnaient la teneur en sel. Des plats inhabituels jamais trouvés dans les restaurants, ici vous découvrez la riche diversité culinaire du Kerala sous un même toit.

Dans la cuisine ouverte, nous avons été témoins de l'unique Ramasserry en cours de préparation, un plat signature de Ramaserry à Palakkad. Apparemment, les Mudaliars, à l'origine des tisserands qui se sont installés à Palghat, ont voyagé pour vendre leurs marchandises et ont créé ces idlis qui ne se gâtaient pas pendant 3-4 jours. La technique de cuisson à la vapeur unique utilise un tissu de mousseline, des anneaux d'argile en filet, des pots en terre et des feuilles de Plachi.

Il est accompagné d'un poulet au curry ou d'un délicieux granulé podi à l'huile de coco, avec le croquant terreux de Palakaddan mata riz. Le sucré et épicé Ananas Nendram Masala – mûr nendrapazham (bananes) avec des épices, de la moutarde, des feuilles de curry et de l'huile de noix de coco est un dessert hors du commun déguisé en nettoyant pour le palais.

Chaque plat a une histoire – Ramapuram’s pidi (minuscules boulettes de riz cuites au lait de coco) au moelleux champêtre koli Le curry (poulet) est offert aux fidèles à l'église de Ramapuram le jour de la fête. Les plats principaux sont délicieux, chacun avec des accords spécifiques - Vattayappam, gâteaux de riz cuits à la vapeur fermentés moelleux et délicatement épicés Chatti Meen (Pearlspot) Curry, pathiri ou riz roti typique de Malabar avec alléchant Chaps de mouton.

Le « nice pathiri » blanc pur est de Tellichéry. Outre l'insolite Puttu biryani, une version vapeur de Cochin, il y a Maniputtu biryani ou idiappam (trémies à cordes) disponible en mouton ou gramme vert, servi avec papa. "Pensez-y comme manger des spaghettis", explique le chef Regi, abandonnant une approche classique pour une tentative plus audacieuse de rendre la nourriture contemporaine à un public plus jeune.

Malgré son expérience du Taj et la conceptualisation d'Ente Keralam, le chef Regi affirme que ce projet a amélioré sa connaissance de la nourriture du Kerala de 300 %. De nombreux membres du personnel ont été récupérés lors de leurs voyages - le cuisinier du magasin de grog Aachan, le fabricant d'idli Ramassery, Sheelammachi et Sheelapriya, deux ammachis de Kottayam et de Fort Kochi - qui veillent à ce que le goût reste authentique et fidèle à la région et à la communauté.

Ils utilisent la méthode de cuisson lente à récipient ouvert dans les ustensiles de cuisine traditionnels comme chattis (faïence), urulis et des casseroles en fonte en petites quantités dans une cuisine séparée avec des chansons malayalam en arrière-plan ! « Nous préparons une quantité fixe de nourriture chaque jour… si cela se termine, c'est fini. »

Cela dépend en grande partie de l'approvisionnement des bons ingrédients, directement auprès des agriculteurs, ce qui contribue à maintenir la qualité et la saveur. Le mouton provient de chèvres qui paissent dans les collines du Wayanad, elles sont plus énergiques et le marbrage de la viande est meilleur. Le poivre est du Tellichery Gold de qualité supérieure de Pulpally. La cardamome est de Vandiperiyar et le thé d'une plantation particulière haut de gamme à Munnar.

Ils ont rassemblé une gamme de payasams des Namboodris dans la région de Thrissur et a enrôlé un Namboodri, également médecin ayurvédique et prêtre du temple, qui commence sa cuisine par une prière. Les autres desserts étaient aussi exquis - Unnakkai, quenelles en forme de gousse de kapok de bananes frites farcies de noix de coco et jaggery et le piquant Glace Kandhari. Avec du thé Sulaimani infusé de cannelle et d'épices, un repas au Kappa Chakka Khandari nous a laissé les saveurs persistantes du Kerala sur nos lèvres.

Auteurs : Anurag Mallick & Priya Ganapathy. Photos : Vinayak Grover.
Cette critique de restaurant a été réalisée pour Conde Nast Traveler India et est parue le 13 décembre 2019. Voici le lien vers l'histoire : https://www.cntraveller.in/story/kappa-chakka-kandhari-koramangala-new-restaurant -bengaluru-apporte-saveurs-kerala-table/

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Commentaires:

  1. Abdul-Tawwab

    bravo ... continuez comme ça ... super

  2. Samujas

    Peut-être que je serai d'accord avec ta phrase

  3. Franklyn

    La qualité n'est pas très bonne et il n'y a pas de temps à regarder !!!

  4. Dayle

    Je ne comprends pas tout à fait ce que cela signifie.



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